La récolte des olives se faisait autrefois à la main. Dès le début du 20e siècle, on fait tomber les olives à l’aide d’un bâton sur des grandes toiles mises par terre.
La production d’huile d’olive, un des plus difficiles processus de toute l’histoire de la technologie, suit trois stades principaux:
- le broyage des olives fruits
- le pressage de la pâte d’olives pour l’extraction de l’huile d’olive
- le filtrage de l’huile d’olive de l’eau et des résidus solides.
Pendant des siècles, le broyage des olives était réalisé avec un système de grandes pierres cylindriques tournant à l’aide des hommes, des ânes, de l’eau ou de vapeur sur une cuve qui servait à retenir la pâte. Plus tard, ces pratiques furent remplacées par des structures métalliques, notamment des broyeurs à marteaux, et l’extraction par centrifugation.
