«La lumière d’Allah ressemble à la lumière d’une lampe qui, à travers le verre, brille comme une étoile lumineuse […] illuminée par l’olivier -l’arbre bénit- qui n’appartient ni à l’Orient ni à l’Occident et dont l’huile éclaire sans être touchée par le feu: comme une lumière sur la lumière.»
(extrait du Coran)
Il est remarquable qu’en Méditerranée où se réalise le 98% de la production mondiale de l’huile d’olive, on compte aujourd’hui 500 millions d’arbres sur un total de 650 millions dans le monde et des parties importantes des populations locales vivent ou complètent leurs revenus avec la culture des oliviers. C’est dans cette partie de la terre que depuis l’antiquité jusqu’à nos jours, des hommes, des produits, des techniques, des habitudes communes et des coutumes continuent à se croiser autour d’un arbre : l’olivier. L’arbre par excellence méditerranéenne.
En descendant du Nord vers le Sud, la Méditerranée commence là où l’on rencontre le premier olivier et s’achève là où l’on rencontre le premier palmier… a écrit F. Braudel en désignant ainsi la patrie de l’Olivier : la Méditerranée.
Les oliveraies en Turquie recouvrent plus de 877.000 hectares. Il y existent 320.000 exploitations oléicoles familiales, dont 14% participent à 3 grandes coopératives. Les principales variétés turques d’olives sont les Memeli, les Donat et les Ismir Sofralik. En Turquie, on consomme les petites olives noires même au petit déjeuner avec du thé, du pain, du fromage et des tomates.
L’olivier est au Maroc très important. Il pousse dans presque tout le pays, mais il domine surtout dans les régions de Mekhnès, de Fes et de Marrakech. Aux marchés marocains, on rencontre plusieurs sortes d’olives de table qui sont utilisées dans les fameuses «Tagines», repas cuisinés à la casserole dont l’ingrédient de base est l’agneau, auquel sont ajoutées diverses épices.
Les Égyptiens furent parmi les premiers à utiliser les produits de l’olivier dans leur vie quotidienne et dans leurs rituels. Des textes de l’époque de Ramsès III (1184-1153 avant J.-C.) témoignent que Pharaon avait dédié de l’huile d’olive au dieu du soleil Râ pour l’allumage des lampes de son temple. Aussi, selon les rites mortuaires on mettait de l’huile d’olive sur les corps des morts et on les ornait de couronnes d’olivier.
Chypre, était depuis l’antiquité, riche en oliviers et en huile d’olive. Strabon la nomme «evelaio» (celui qui dispose d’une bonne huile) et l’huile chypriote était largement connue comme une huile légère et digestive. Dans les temps plus récents, il existait des moulins à huile presque dans chaque village, abrités ou bien en plein air et souvent à proximité des écoles.
L’Algérie compte 19,5 millions d’oliviers. Les arbres sont divisés en deux catégories, les oliveraies traditionnelles, dont la production est destinée aux huileries et les oliveraies modernes, dont la production est destinée à la préparation des olives de table. Dernièrement, le Ministère de l’Agriculture du pays encourage l’implantation d’oliveraies dans les régions avoisinant les déserts, pour empêcher leur extension.
La Jordanie dispose de 5,4 millions d’oliviers. Tout comme pour tous les peuples méditerranéens, les olives de table sont indispensables au régime des Jordaniens et c’est la raison pour laquelle les olives qui sont produites dans ce pays sont exclusivement destinées à être consommées à l’intérieur du pays.
Les Portugais ne se contentent pas seulement de produire de l’huile d’olive, mais ils en consomment aussi, puisque celle-ci est l’élément de base de leur cuisine. La richesse oléicole au Portugal s’élève à 22.000.000 oliviers qui recouvrent une surface totale de 500.000 hectares.
C’est en Syrie qu’ont été découverts certains des plus anciens témoignages sur la culture de l’olivier (des plaques du 3e millénaire avant J.-C.) et la production d’huile d’olive dans la région. Aujourd’hui, les oliveraies recouvrent environ 405.000 hectares et des 350.000 tonnes d’olives récoltées par an, 280.000 sont destinées à la production d’huile et 70.000 sont consommées comme olives de table, surtout à l’intérieur du pays.
En Tunisie, les oliviers séculaires de l’oliveraie de Djerba datent de l’époque romaine. Aujourd’hui, ce pays avec une production d’huile très importante dispose de 55 millions d’oliviers, cultivés sur un espace de 1.400.000 hectares .
L’Italie est le deuxième pays avec la plus importante production d’huile d’olive, mais il n’en est pas de même pour les olives de bouche. Les Italiens aujourd’hui ne semblent pas suivre le conseil de l’écrivain latin Virgile qui les incitait à manger des olives «car elles sont agréables au goût, charnues et dédiées à la paix».
En Espagne, une des meilleures variétés d’olive de table est la Manzanilla. Il s’agit d’une variété robuste, aux arbres hauts et au feuillage dense. Ses fruits sont symétriques et leur forme ressemble à celle d’une pomme (manzana), ce qui explique son nom..
En Palestine, où ont été découvertes certaines des plus anciennes huileries, les habitants utilisèrent très tôt l’huile d’olive dans leur vie quotidienne. Au cours de leurs repas, ils mangeaient de la farine pétrie avec de l’huile à laquelle souvent ils ajoutaient du miel.
C’est au Liban qu’ont été découvertes certaines des plus anciennes huileries. D’après le livre de Ezra (457 avant J.-C.), à Sidon, le commerce de l’huile d’olive, échangée contre du bois de cèdre, était très répandu.
Dans la poésie et la littérature arabe, les références à l’olivier sont nombreuses. On prétend même que, dans le passé, on pouvait voyager de la Libye jusqu’au Maroc sous l’ombre des oliviers.
Tout comme en Espagne, en France aussi la mise en valeur de la civilisation de l’olivier est remarquable. En dehors du Musée de l’Olivier à Nyons, de nombreux festivals sont organisés dans des villes et des villages du Sud de la France où l’on cultive l’olivier.
